Under tisdagen ordnade SLC och MTK en gemensam landsbygdstur för vinnarna av Årets Kock-tävling 2023. Årets kock Johan Kurkela som stått för gastronomin på Restaurant Grön i Helsingfors, och årets servitör Kirsi Seppänen som serverar på Ravinteli Bertha i Tammerfors fick bekanta sig med lokala råvaror och inhemsk produktion på fem olika gårdar.
Den första anhalten gjordes i Esbo på Råbäck gård där Rikard Korkman – även känd som ombudsman på SLC – välkomnade sällskapet till sin äppelodling. På Råbäck odlas 80 hektar spannmål och oljeväxter, men nu var det äpplena som låg i fokus.
– Mina första äpplen odlade jag i mitten på 1990-talet, men sedan tio år tillbaka har vi haft en professionell odling med 1.100 träd av fyra olika sorter på knappa en hektar, berättade Korkman för besökarna.
Det unika på Råbäck är att äppelproduktionen är baserad på så kallat partnerskapsjordbruk. Allmänheten får köpa andelar av skörden från minst två äppelträd. Andelsägarna kan vid skördetider välja att själv plocka sina äpplen, och under hösten får de avgöra om de vill fortsätta med partnerskapet följande år.
– Det är som att ha ett eget äppelträd i sin egna trädgård, men den skillnaden att jag är specialist och kan sköta träden och även bär ansvar för att de sköts väl. Andelsägaren får på så vis ett eget äppelträd utan allt stök.
Efter att sällskapet bekantat sig med äppelodlingen fortsatte färden mot Tavastland där man besökte bland annat en vingård och en ostproducent.
Lokala råvaror är fortfarande svåra att tillgå
Innan avfärden norrut gav dock både kock och servitör sin syn på restaurangvärldens relation till den lokala produktionen.
– Det är bra att det finns koncept som den här äppelodlingen, liknande borde det finnas mera av och de borde få mera stöd. Vi har en lite förvrängd modell idag då stora aktörer dominerar och utbudet regleras efter det som finns i de stora affärerna, kommenterade Kurkela.
Enligt Kurkela finns det lokala råvaror inom restaurangvärlden, och personligen skulle han gärna använda dem i större utsträckning. Han poängterar dock att det ofta är svårt och arbetsdrygt att hitta kanaler direkt till producenterna.
– De finska odlare man kontaktar anser dessutom ofta att de ingenting har att erbjuda, vilket inte stämmer då man väl kollar upp saken. Tyvärr verkar de ibland ha tappat förtroendet för sin egna verksamhet. För en kock skulle det ändå vara fint att oftare kunna säga att en viss råvara kommer just från en viss gård.
Seppänen tillägger att ekonomin och de etablerade systemen likaså utgör en stötesten.
– Den inhemska småskaliga produktionen är dyrare och kostnadspolitiken är ofta avgörande för restaurangerna. De flesta restauranger använder sig av stora partihandelsaktörer och de är inte alltid motiverade av att ta in lokala och mera varierande råvaror.
Ärlig respons för ett ärligt jobb
I egenskap av servitör framhäver Seppänen att en restaurang är mer än ett kök och en sal, utan att det handlar om ett samarbete.
– Det är viktigt för servitörerna att veta varför vissa produkter valts ut och varför saker och ting görs på ett visst sätt. Då vi vet exakt vad restaurangens idé handlar om kan vi också framföra den för kunden på ett bättre sätt.
Kommunikationen går även åt andra hållet, men här ser bägge en brist hos kunderna.
– Man måste kunna ge ärlig respons. Vi frågar helt ärligt efter åsikter, det handlar inte om någon formalitet, säger Seppänen.
Kurkela håller med.
– Finländare är dåliga på att ge feedback då man frågar hur maten smakar, vilket är förargligt. Alla vill väl ha ärlig respons för ett ärligt arbete?