Det är inte bara i Parma man lufttorkar skinkor, utan även i Friuli i Italiens nordöstra hörn. Tack vare den kalla morgonvinden från alperna i norr kombinerad med ljummen bris från Adriatiska havet i söder på eftermiddagen är det möjligt att tillverka lufttorkad skinka av högsta klass.
Familjeföretaget Prosciuttificio Prolongo är en del av konsortiet San Daniele – en sammanslutning av 31 producenter som tillverkar högt klassad lufttorkad skinka. Produktionen sker enbart i området kring den lilla staden San Daniele.
Syskonen Arinna och Alessio Prolongo driver nu företaget som deras farfar startade. Han arbetade som slaktare, men drömmen var att en dag driva ett företag. Efter att ha arbetat hos några skinkproducenter startade han egen produktion 1957.
– Vi är bland de minsta producenterna i sammanslutningen och vi arbetar med hantverksproduktion. Varje skinka torkas enligt traditionen med manuell granskning och bearbetning. För att tillverka en San Daniele skinka används bara skinka och havssalt. Den är helt utan konserveringsmedel och tillsatsämnen.
Individuellt stämplade
Att lufttorka skinkor är ett sätt att konservera köttet som går tillbaka till 1400-talet. Prolongos produktion ligger på 6.000 torkade skinkor per år, medan det totala antalet skinkor producerade med San Daniele konsortiets stämpel är ca 2,6 miljoner per år (Parma säljer 9 miljoner skinkor per år).
De skinkor som köps och säljs under varumärket San Daniele är alla individuellt stämplade med producentens nummer och ursprungsort och med noggranna föreskrifter för att kunna bli valda till San Daniele D.O.P. – ursprungsskyddat varumärke.
Skinkan bearbetas och torkas under minst 13 månader för att uppnå mognad. Grisarna för San Daniele kan födas upp i områdena i norra Italien, som Friuli Venezia Giulia, Veneto, Piemonte med flera, men torkningen sker i området San Daniele på grund av dess gynnsamma klimat.
Stor produktion av majs
För att kunna torka skinkorna på rätt sätt så krävs det att grisarna får en balanserad föda på huvudsakligen säd, vassla, soja, majs och bokollon. De får inte växa för snabbt utan köttstrukturen och fetthalten ska vara på ett specifikt sätt, inte för mycket fett och inte för mycket vatten i musklerna.
Antibiotika får användas enbart för kultingar och endast i nödfall. Grislåren väljs ut individuellt, skador på skinkan godkänns inte. Grisarna är cirka ett år då de slaktas och auktioneras ut veckovis. Priset varierar enligt utbud och efterfrågan.
Nu ligger priset på de utvalda skinkorna på cirka 4,50 euro per kg, men det har även varit upp i 5,60 euro per kg. Priset kan stiga med ca 30 cent per kg om man vill ha kött från en specifik uppfödare.
Omfattande process
Då man bearbetar skinkorna börjar man med att massera skinkan med en blandning av havssalt och vatten, sedan täcker man det kött som är direkt exponerat med havssalt och låter skinkan ligga horisontalt ett par veckor, tumregeln är en dag per kg.
Efter det får skinkan hänga i kylrum, eller kontrollerad kyla, i tre månader, tills den öppna ytan förseglats. Sedan följer den egentliga lufttorkningen som tar 6-7 månader.
I Prolongos hantverksmässiga tillverkning sker torkningen i ett vindsutrymme med nätförsedda fönster som har öppningsbara jalusier. Fönstren vätter mot norr och syd, och de öppnas och stängs enligt vindförhållandena så att vinden naturligt kan torka köttet. De stora tillverkarna använder sig av moderna industriella metoder.
Efter avslutad torkning smörjs det exponerade köttet in med ett lager grisfett med avsikt att mjuka upp dessa delar. Sedan får skinkorna mogna klart i källaren, med kontrollerad temperatur och fuktighet.
Varje skinka kontrolleras genom att sticka in en liten syl av hästben i skinkan, doften avgör när den optimala mognaden uppnåtts. En mogen skinka ska ha doftaromer som torkad frukt, hasselnöt och blomnoter. Prolongos totala bearbetningstid uppgår till 16-17 månader, minimum för San Danieleskinkorna är 13 månader.
De säljer direkt till konsumenter från en butik vid det egna produktionsutrymmet och till restauranger, de har också en nätbutik. Då skinkan torkat och har mognat klart har den tappat 30 procent av sin ursprungliga vikt, priset för ouppskuren skinka ligger vid direktförsäljning runt 20 euro kilot, då den är färdigt uppskuren kan priserna i affärerna gå upp till 45 euro kilot.
En skinka med benet kvar måste skäras för hand i mycket tunna skivor. Smaken är mild, mjuk och helt enastående. Brandet San Daniele anses som mycket exklusivt och kunderna betalar för kvaliteten.
