Hollandsche Meesters i Nederländerna, Arctic Milk i Finland. Olika länder, olika typer av ost och olika sätt att nå framgång. Gemensamt är storleken och ostar av premiumkvalitet.
Aktörerna mellan gårdsmejerierna och de stora mejerierna är inte så många, men de finns. LF besökte i somras två nykomlingar: Hollandsche Meesters i Wageningen och Arctic Milk i Forssa.
Hollandsche Meesters är ett kooperativ ägt av tolv närbelägna mjölkgårdar.
– När mjölkkvoterna slopades i EU insåg vi att vi det är läge att börja med något nytt. I segmentet mellan de stora mejerierna och de små gårdsmejerierna är vi en av de få mellanstora. De stora mejerierna tillverkar inte ostar av råmjölk, och de små gårdsmejerierna kan inte tillverka sådana mängder en större återförsäljare behöver, förklarar mjölkproducenten Wout Kranenburg företagets affärsidé.
Blandar aldrig mjölk från två gårdar
Kooperativet hyr mejerilokalen, men har investerat ungefär en halv miljon euro på mejeri- och lagerutrustning med hjälp av ett statsgaranterat lån för gröna näringar.
Mejeriet tillverkar lagrade ostar. Mjölktanken är bara 2.000 liter stor, större behövs inte eftersom man aldrig blandar mjölk från två gårdar.
– Mjölken skiljer sig från gård till gård beroende på vad det finns för boskap på gården och vad korna äter. Det är mjölken som ger osten dess unika karaktär och därför blandar vi aldrig mjölk från olika källor, förklarar Wout Kranenburg, som också är ostmästare.
Normalt tar mejeriet emot tre omgångar mjölk per dag. De flesta av gårdarna som äger mejeriet och levererar mjölken levererar också mjölk till andra, större mejerier. Hollandsche Meesters betalar ett tillägg på tre cent litern åt producenten, vilket garanterar att man får den mjölk som osttillverkningen kräver. För att tillverka ett kilogram ost behövs cirka åtta liter mjölk, nämner Kranenburg.
Mejeriets egna ostar saluförs under varumärket Meester-Affineurs. Dessutom tillverkar man på beställning ostar åt de gårdar som vill ha en egen ost på gårdens mjölk, till exempel för gårdsförsäljning.
– Vi använder endast naturliga metoder i tillverkningen. Våra ostar tillverkas vanligtvis av opastöriserad ko- och getmjölk från renrasiga djur, såsom blaarkopp och montbéliarde, berättar Kranenburg.
Trots den korta tid verksamheten pågått har man redan vunnit kvalitetspriser med ostarna, som säljs främst i delikatessaffärer och restauranger.
Lokalt för globalt
Motsvarande tankesätt, där traditionella osttillverkningsmetoder kommer till heders, finns hos finländska Arctic Milk, som grundades i Ypäjä 2010. För även om Arctic Milk är ett förhållandevis ungt mejeriföretag är verkställande direktören och drivkraften bakom företaget Juha Lundström ingen nybörjare i mejeribranschen.
Han kommer från en mejerisläkt och arbetade tidigare vid forskningsinstitutet MTT:s mejeri i Jockis, där man bedrev mejeriforskning fram till utgången av år 2012. Forskningsinstitutet MTT är numera en del av Naturresursinstitutet Luke och MTT:s gamla mejeriutrustning uppköpt av och i användning hos Arctic Milk.
– I vår osttillverkning använder vi traditionella recept, till exempel min mormors recept på brödost från 1930-talet, berättar Lundström, som också är en av ägarna.
Brödost, det som på finska kallas leipäjuusto och i Sverige kaffeost, är företagets huvudprodukt. Den tillverkas av ostmassa som pressas ner i en form och sedan gräddas i ugn så ytan får en vacker färg.
– Det är mycket hantverk i tillverkningen av brödosten, flera personer arbetar enbart med den. Sammanlagt har vi idag sjutton anställda.
Vill satsa på export
Arctic Foods tillverkar också andra ostar av bondosttyp, lagrade gräddostar, cheddarostar och getmjölkostar. Man gör även surmjölk och fil. Getmjölkostarna görs i Kiuruvesi, de övriga i Atrias gamla lokaler i Forssa, dit mejeriet flyttade våren 2017.
Mjölken köps av Valio och den produceras på traktens gårdar, i Tammela, Jockis och Ypäjä. Månatligen använder Arctic Milk kring 150.000 liter mjölk.
– Vi är ett mycket lokalt företag, men vårt marknadsområde är hela landet och vi vill satsa framför allt på export, säger Lundström.
Exporten är också förklaringen till företagets namn.
– Längre söderut är hela Finland arktiskt, därför Arctic Milk.
Det ryska importembargot 2014 slog hårt mot mejeriets export, men Lundström vill arbeta vidare med tron att den rena, säkra och spårbara livsmedelsproduktion i Finland är en styrka med tanke på exporten – och produkternas goda smak förstås.
