Ett gammalt silverbrott på en holme i Ålands norra skärgård är en liten guldgruva för tips när man nu under finländska jord- och skogsbruksministeriets ledning ska förnya det Nordiska köksmanifestet, som lyfter fram rena och välsmakande råvaror. Silverskärs unga kökschef som medverkat i utvecklingsarbetet köper själv in sina råvaror direkt från närmare 100 åländska leverantörer. Och det som inte finns att köpa odlar han själv!
30-årige Gustav Eriksson har jobbat i exklusiva konferensanläggningen Silverskärs kök sedan 2016 och varit ansvarig de två senaste åren. Kökets grundprincip är att allt som bara är möjligt ska vara producerat på Åland och helst också ekologiskt.
Att det handlar om nästan hundra leverantörer förklarar han med att många är specialiserade på vissa enskilda produkter.
– En person plockar exempelvis de blåbär och lingon som behövs under en hel säsong och någon annan plockar alla våra trattkantareller. Och vissa odlare kan kanske endast leverera en enda produkt i den mängd som vi behöver.
Bland annat morötter odlas på Silverskär för att finnas på bordet redan under sommaren, eftersom de professionella odlarna börjar leverera först i september när morötterna vuxit till sig och kan tas upp i större mängder.
Lyxigt med egna solvarma tomater
Också knipplök och ”smålök” odlas på Silverskär liksom även blommor och smågrönt som blir dekoratyr på matportioner.
I våras började Gustav dessutom odla tomater när Mickelsö handelsträdgård på Vårdö slutade med grönsaker för att i stället driva upp trädplantor. Silverskär började då odla tomater för att försäkra sig om att gästerna skulle få åländska tomater.
– Det är roligt att det lyckades och visst är det lyxigt att kunna servera färska solvarma tomater. Men senare började också Lotta och Sven Sjölund på Vårdö odla tomater utöver andra ekologiska grönsaker.
Ingen gödsel transporteras till Silverskär utan allt baseras på hållbarhet och återvinning av köksavfallet. Komposteringen sker enligt den trendiga japanska bokashi-metoden, som innebär att matresterna fermenteras (syras) i stället för att förmultna på vanligt sätt.
Till Silverskärs specialiteter hör att servera gästerna kött av både säl och skarv. De stora skarvkolonierna åstadkommer som känt stor skada i skärgården genom att äta mycket fisk och med den starka avföringen ta död på all växtlighet på holmar där de vistas.
Skarven är fredad enligt ett EU-direktiv, men de åländska myndigheterna har sett att regelverket också kan tolkas så att det finns möjlighet till jakt. Det är alltså inte EU utan de finska myndigheternas tolkning av regelverket som stoppar jakten på denna marodör i den fastländska skärgården.
– Så vi älskar att kunna bjuda särskilt gäster från fastlandet på skarv och samtidigt visa hur man tillreder både skarv- och sälkött.
På tal om kött så har Silverskär redan hemma hos anläggningschefen Johan Mörn i Saltvik Långbergsöda tillsammans med byns jaktlag byggt ett gårdsslakteri med kylutrymmen. I kylen finns redan tre slaktade grisar av svenska Linderöd-rasen från Cecilia Perssons Skimra gård i Hammarland.
Snart fylls köttlagret ytterligare på med fyra ekologiska lamm som Johans granne Adam Söderlund levererar. Det handlar om råvaror för Silverskärs julbord, som börjar serveras om en månad.
Före det hinner chefskocken Gustav Eriksson äntligen med några veckors avkoppling i form av jakt och fiske.
– I sommar har det varit väldigt lite fritid. Sedan covidrestriktionerna mildrades har det särskilt under slutet av sommaren varit full fart. Många grupper har till och med bokat in sig i oktober, vilket vi aldrig förr har varit med om.
Kändiskockar med om starten
Det Nordiska köksmanifestet kom till 2004 och undertecknades av bland andra åländske kändiskocken Michael Björklund och Helsingforsbaserade Hans Välimäki, som just nu är aktuell i finska TV-programmet ”Kuppilat kuntoon, Hans Välimäki”.
Gustav Eriksson tycker att det Nordiska köksmanifestet varit fantastiskt bra för att utveckla restaurangbranschen i de nordiska länderna. Som det ultimata exemplet nämner han dansken René Redzepi, som var en av manifestets undertecknare. I Köpenhamn driver han restaurang Noma, som återigen utnämnts till världens bästa!
– Men nu behöver manifestet uppdateras för att bland annat anpassas till dagens krav på hållbarhet, påpekar Gustav.
Som medlem i den nordiska arbetsgrupp som i samband med Mathantverks-FM i Mariehamn förra veckoslutet diskuterade en ”revitalisering” av manifestet tycker han att diskussionerna varit väldigt intressanta.
– Det har varit oerhört inspirerande att se hur mycket vi har gemensamt och även hur mycket vi kan lära av varandra. Köksmanifestet har redan hunnit falla lite i glömska och behöver nu förnyas bland annat genom att lyfta fram att hållbarhet omfattar betydligt mera än enbart råvaran, betonar Gustav Eriksson.
Nordiska köksmanifestet är ett projekt som lyder under Nordiska ministerrådet, som i år har Finland som ordförandeland.
Och närmast ansvarig som projektledare för köksmanifestets revitaliseringsprocess är Bettina C Lindfors, som tidigare bland annat varit informationschef på SLC och nu jobbar för jord- och skogsbruksministeriet i Helsingfors.